Keskustele kokin David Garcelonin kanssa ja tee hänen suussa sulava Waldorf Astoria NYC Burger!
Selvitä Enkeli
Kokki David Garcelon Waldorf Astorian kattopuutarhassa NYC: ssä.(© Laura Manske)
Tervetuloa tähän uuteen haastattelusarjaan, Chat & Chew, jossa kokit vastaavat kokeneisiin, hauskoihin, fantasiakysymyksiin. Lisäksi on suosikki resepti kokeilla!
Seuraava keittiön keskustelun valokeinani kokki David Garcelon 1415: stä- juhlatila Waldorf Astoria Hotel New Yorkissa - ylellinen art deco -maamerkki, joka on suosittu julkkisten, liikeyritysten ja valtionpäämiesten keskuudessa.
Kanadassa New Brunswickissa syntynyt hän kääri hihat ravintolakeittiöissä aikaisin - 14-vuotiaana. Hänen gastronominen innostuksensa ohjasi hänet Cornellin yliopistoon ja Kanadan kulinaariseen instituuttiin, jonka jälkeen kokki Garcelon wowsi Kanadan ja Bermudan huippukeskuksissa. Hän valvoo nyt kaikkia kulinaarisia toimintoja Big Apple's Waldorfissa, mukaan lukien Oscar's American Brasserie, Riikinkukko Alley ja Bull and Bear Steakhouse, joka esittelee meheviä, suolaisia hampurilaisia, joista yksi resepti on täällä.
Kokki Garcelon - joka on intohimoinen hankkimaan mahdollisimman monia paikallisia tuotteita - on myös luonut vaikuttavan Waldorfin kattopuutarhan, jossa on yrttejä ja vihanneksia sekä hunajaa sisältäviä mehiläispesiä. En pääse lähemmäksi pöytää kuin se!
Tässä on mitä me halusimme:
Mikä on lempiruokasi?
Höyrytetty hummeri sitruunalla ja voilla - mieluiten syödään sen laskeutuneen veneen näkökulmasta.
Mikä on ollut onnellisin ruokakokemuksesi?
Kalastus Great Bear Lake Kanadan luoteisalueilla napapiirin yläpuolella. Lounaaksi paistimme juuri pyydetyn 10 kilon järvitaimenen avoimen tulen äärellä tundralla.
Mitä muistat ensimmäisenä ruokakokemuksena?
Parhaan ystäväni äiti paisti kaiken leivän hänelle perhe kerran viikossa. Hänen keittiö oli täynnä tuoreita lämpimiä sämpylöitä ja leipää. Kun olin neljä tai viisi vuotta vanha, muistan odottaneen hänen leipää tulemaan ulos uunista - ja syön liian monta palaa voilla!
Missä olet nauttinut eniten matkustamisesta ruoan takia?
Viime aikoina matkustin Kiinaan viettämällä viikon Shanghaissa ja Wenzhoussa tekemättä muuta kuin syömistä. Kävin ruokamarkkinoilla kahden kiinalaisen pääkokin kanssa. Jokaisessa ravintolassa tilasimme kaiken valikosta ja kokit selittivät meille jokaisen ruokalajin. Se oli hämmästyttävä oppimiskokemus.
Missä haluat eniten matkustaa?
Olen ollut Ranskassa, mutta en ole viettänyt siellä paljon aikaa. Haluaisin pari kuukautta syödä kaikilla Ranskan alueilla.
Mikä on ollut odottamaton yllätys kokinurastasi?
En koskaan unelmoinut työskentelevän New Yorkissa tai Waldorf Astoriassa. Kokin mielenkiintoisin paikka työskennellä planeetalla.
Olet jumissa autio saarella kuukauden ajan. Mitkä kolme ruokaa olisi sinulle (maagisesti!) Sinulle?
Voi, kolja ja sitruunat.
Kenen kanssa haluat syödä kerran? (Toinen maaginen kysymys!)
Neil Young ja Nelson Mandela.
Waldorf Astoria -hotelli
Minkä yhden asian haluat kotikokkien tietävän valmistaa?
Todella laadukas keitto alusta alkaen - aidosta varastosta ja tuoreista raaka-aineista.
Mikä on ruokasi lemmikkisi?
Valkopippuri.
Suklaa vai vanilja?
Ehdottomasti suklaata.
Mikä haluaisit olla viimeinen ateriasi?
Kalajauho - koljaa, perunaa ja kynsiä. Paahdettua kanaa kastikkeella. Kirnupiimakeksit. Voi ja etikka. Raparperi ja mustikka jalat . Plus, samppanja, Chardonnay ja Burgundy. Haluaisin olla ulkona, ystävien ja perheen ympäröimänä kesäiltana, näkymät Fundyn lahdelle, New Brunswick, Kanada.
Mikä on henkilökohtainen mottosi?
Kun luulet olevasi hyvä olet valmis. Se tarkoittaa: Pidä egosi kurissa; voit aina parantaa.
Härkä ja karhu -ravintola(© Waldorf Astoria)
Mitkä viisi sanaa kuvaavat sinua parhaiten?
Luova, järjestetty , kohdennettu, motivoitunut, kilpailukykyinen.
Mikä on ruokafantasiasi?
Aamiaiseksi: Keitto nyytit Shanghaissa, Kiinassa. Seurasi lounas New Yorkin Eleven Madison Park -ravintolassa. Sitten illallinen Rooman La Pergolassa. Ja ehkä jotain samppanjaa suihkussa välillä.
Mikä on suosikki keittokirjasi?
Ranskalainen pesula -keittokirja kirjoittanut Thomas Keller.
Mikä on parasta mitä olet koskaan tehnyt itsellesi onnelliseksi?
Naimisissa vaimoni Kylie kanssa.
Mitä uraneuvoja haluat katsoa taaksepäin 18-vuotiaana?
Oletko koskaan yrittänyt kertoa 18-vuotiaalle mitään ?! En pahoittele enkä muuttaisi mitään - edes tekemiäni virheitä.
Mikä on aliarvioitu ruoka?
Kiinalaisruoka on tässä maassa jonkin verran aliarvioitu edulliseksi keittiöksi, jossa on huonolaatuisia ainesosia. Tämän käsityksen toivon muuttuvan Waldorf Astorian uuden La Chine -ravintolan kanssa tarjoamalla luovia tulkintoja aidoista kiinalaisista makuista ja ainesosista.
Mikä on ruokaliike horisontissa, josta olet eniten innoissaan?
Asiakkaat, jotka ovat yhä tietoisempia laadukkaasta keittiöstä ja ainesosista, ajavat tuottajia ja kokkeja parantumaan.
Mikä on ollut tärkein keittiötunti?
Oppiminen, että ruoanlaitto on joukkuelaji. Vanhan koulun menetelmä, jolla temperamenttiset kokit hallitsevat pelon ja pelottelun kautta, ei todellakaan toimi. Onneksi ala on muuttunut. Tuotamme sen seurauksena parempia kokkeja ja parempia ruokia.
Mitkä ovat neljä asiaa aina kodin jääkaapissa?
Voi, sipulit, valkosipuli ja timjami.
Mikä on Waldorf Astorian suosituin ruokalaji?
Waldorf-salaatti. Myymme 20000 vuodessa.
Mikä antaa sinulle eniten iloa nykyisestä työstäsi?
Tietojen jakaminen ja nuorten kokkien kasvaminen.
Liittyvät: 150+ Jauhetun naudanlihan reseptit
Waldorf Astorian härkä- ja karhupihviravintola
TekijäArvioi se:
Ainekset
Bull and Bear -pihviravintola Burger:
- 2 paunaajauheliha-istukka, 80% vähärasvainen
- Kosher-suola ja juuri jauhettu mustapippuri, maun mukaan
- 4viipaleiksi Gruyère-juustoa
- 1 rklpehmeää voita
- 4brioche-pullat, jaetut
- 2 rklchipotle aioli (resepti alla)
- 3 rklkaramellisoitua bourbon-sipulia (resepti alla)
- 2 ihottumaapaksuksi leikattu Applewood-savupekoni, keitetyt
Chipotle Aioli:
- 3valkosipulinkynsi, leikattu kahtia
- 1 tlsitruunamehua
- & frac14; tlsuola
- ⅛ tlmerisuola
- kaksipienet chipotle-paprikat (jotka tulevat tölkkiin adobokastikkeen kanssa), siemenet
- 1iso muna
- 1iso munankeltuainen
- & frac34; kuppiekstra neitsyt-oliiviöljy
Karamellisoidut Bourbon-sipulit:
- 1 rklvoita
- 2 paunaavalkoinen sipuli, julienned
- 2 oksaatimjami
- 2 rklbourbon-viski
- Hyppysellinensuola
Avainsanat
Ohjeet
Bull and Bear -pihviravintola Burger:
Kuumenna uuni 375 ° F: seen.
Muotoile kevyesti jauhettu naudanliha 4 tynnyrinmuotoiseksi palloksi. (Tämä smashball-tekniikka, jossa lihaa manipuloidaan hyvin vähän ja puristetaan kuumaan paistinpannuun, johtaa karamellisoituun kuoreeseen ja hampurilaiseen, joka on mehukas ja pehmeämpi.)
Aseta iso valurautainen paistinpannu korkealle lämmölle 3-4 minuutiksi.
Ripottele jokainen naudanlihapallo kosher-suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.
Aseta pallo yksi kerrallaan kuumaan paistinpannuun ja paina sitä lastalla, kunnes se on & frac12; -tuuman paksu. Kypsennä hampurilaisia 2 minuuttia kummallakin puolella.
Siirrä hampurilaiset levypannulle ja kypsennä keskisuurille harvoille uunissa.
Poista uunista ja laita viipale Gruyère-juustoa kuhunkin hampurilaiseen.
Kuumenna puhdas paistinpannu keskilämmöllä 1 minuutin ajan. Voi brioche-pullien leikatut sivut ja aseta ne alaspäin pannulla kullanruskeiksi.
Hampurilaisten rakentamiseksi levitä chipotle aioli jokaiseen pullaan, päätä karamellisoiduilla sipulilla, aseta sitten hampurilainen ja kerros puoli pekonirapuja ja pulla. Tarjoile heti.
Chipotle Aioli:
Yhdistä valkosipuli, sitruunamehu, chipotle-pippuri, 1 tl adobokastiketta ja suola tehosekoittimessa tai monitoimikoneessa.
Lisää munat ja sekoita, kunnes ne ovat sekoittuneet.
Sekoittimen ollessa käynnissä lisää oliiviöljy hitaasti tasaisena virtana.
Karamellisoidut Bourbon-sipulit:
Sulata voi keskilämmössä paistinpannussa.
Lisää sipuli ja timjami sekoittaen hetkeksi päällystämään sipuli voilla.
Keitä sipuli sekoittamatta, kunnes tummanruskea, noin 5 minuuttia.
Lisää ripaus suolaa ja keitä matalalla lämmöllä, kunnes se on hyvin pehmeää ja karamellisoitunutta, 20-30 minuuttia.
Sekoita bourbon ja kaavi kaikki ruskeat palat pannun pohjalta.
Siirrä sipuli kulhoon. Aseta sivuun, kunnes olet valmis kokoamaan hampurilaisen.
Keittiön laskuri
Tarjoilee 4.
Cookin huomautus
Waldorf Astorian Bull and Bear Steakhouse käyttää 80% vähärasvaisen Certified Black Angus -istukan hampurilaiseen.
kirjailijasta
Usein maailmantrotteri Laura Manske on vieraillut useimmissa Yhdysvaltain osavaltioissa, tutustunut yli 80 maahan ja risteillyt yli 70 alusta. Kansainvälinen ruoka-, viini- ja alkoholijuomien fani ja kulttuuriharrastaja rakastaa vaeltaa maailmaa ja löytää kameran linssin ja artikkeleidensa kautta matkailua, kauneutta, seikkailuja ja huumoria.
